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¿Tiene sentido purificar con pepino, pan o ajo?

Un gazpacho

¿Tiene sentido purificar con pepino, pan o ajo?

Eso no es gazpacho, es tomate con cosas. Afortunadamente, los puristas del gazpacho -que hay algunos- son mucho más moderados que los de la paella a la hora de sentarse a sentarse en lo que puede considerarse o no el gazpacho.

Afortunadamente también para ellos y su salud mental en estos tiempos en los que los gazpachos de cerezas, remolachas y sandías son la norma.

Al igual que con el ceviche, casi todo es gazpacheable qué, de cierta manera, tiene su lógica. Más que un plato, el gazpacho, como el ceviche, es una técnica o modalidad de sopa fría que admite múltiples posibilidades. Casi tantos como pueblos o casas donde se hace.

Pero, ¿cuáles son los ingredientes del gazpacho andaluz que, esta vez, podría considerarse que tienen una receta más o menos cerrada? La lista es bien conocida, pero en caso de que haya alguna idea, dice: tomate (maduro, los de rama combinados con pera generalmente funcionan bien), buen aceite de oliva virgen extra pero sabor suave, pimiento verde, ajo, vinagre, pan y agua.

Y a partir de aquí, comienza la broma y la discusión. La clave es tan simple como triturar y emulsionar los tomates con aceite y agregar el resto de los ingredientes con moderación, pero sin dominar el tomate, que, después de todo, debería ser el protagonista de esta sopa fría. Al menos en los últimos siglos, porque vale la pena recordar a los más puristas que el gazpacho y el salmorejo son anteriores a los tomates, que vinieron de América.

Pero volviendo al tema de la receta, ¿Podemos hablar de gazpacho si no usamos pepino, ajo o pan para lograr un resultado más suave? ¿Qué pasa si el pimiento se repite y lo omitimos? ¿Y qué hay de aquellos que prefieren un resultado más líquido y refrescante, ignorando el grosor del pan típico?

Sí a todo. De hecho, así como el país está dividido entre los concebollistas y los sinbollistas, en el caso del pan esta discusión sería aplicable a muchos de los ingredientes del gazpacho. Seguramente todo el mundo conoce alguna casa donde se prepara sin pepino, otras que sustituyen la herejía roja por pimiento verde, o que agregan suficiente pan para poder comerlo con cuchillo y tenedor.

Entonces, como con el salmorejo cordobés, tal vez lo mejor sería defender no tanto una lista de ingredientes cerrados e inamovibles, sino el uso de ciertos productos locales como sello de identidad.

Si no, entonces sucede lo que sucede: mientras discutimos si el pepino o el ajo son obligatorios, están obligados a hacer gazpachos con jugo de tomate y aguacate.

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