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¿Qué peces son los más seguros para evitar el anisakis?

Una ejemplar de merluza

¿Qué peces son los más seguros para evitar el anisakis?

Un espécimen de merluza en un puesto en el mercado.
EFE

El anisakis salta a los titulares. La aparición de este parásito en peces previamente congelados ha desencadenado todas las alarmas, poniendo en tela de juicio el sistema de seguridad que hasta ahora se aplicaba y, como se repite en todas partes, extendiendo el período mínimo de congelación a 5 días frente a al 24 horas recomendadas hasta el momento.

Lo primero: no entres en pánico. Eso es lo que recomienda Beatriz Robles, experta en inocuidad de los alimentos. Y es que, de hecho, no ha habido un cambio notable en las recomendaciones de AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) siguen siendo las mismas durante meses, y señalan que el período de 5 días para el pescado congelado en los hogares, donde alcanzar los 20 grados bajo cero requiere más tiempo que en el industrial congelación o en la industria hotelera.

La recomendación sigue siendo la misma, recuerda Robles: "Aunque el congelamiento a una temperatura de -20 grados durante 24 horas destruye el parásito, para garantizar que el pescado realmente pase suficiente tiempo a esa temperatura en los congeladores domésticos, debemos mantenerlo al menos 5 días". Algo que en los campos profesionales se logra en 24 horas pero, en casa, para estar seguro, es mejor esperar esos 5 días para alcanzar la temperatura correcta y mantenerla un día.

Es decir, si el pescado congelado presenta anisakis no es porque el sistema ya no funcione o el parásito se haya vuelto resistente, sino porque la congelación ha sido deficiente y no ha seguido las pautas indicadas.

¿Pero hay peces que están fuera de estas recomendaciones y que podemos consumir sin congelar y sin tener que preocuparnos? Solo peces de agua dulce, según Beatriz Robles, señalando las regulaciones europeas y nacionales en la materia, están completamente libres de anisakis. Trucha, perca, panga – aquí los peligros son otros -, carpa …

¿Y qué hay de los peces de acuicultura? Especies como el salmón, la dorada o la lubina, la mayoría de las cuales se consumen provienen de piscifactorías, que se alimentan de piensos generalmente no tienen problemas de anisakis, pero aunque el riesgo es mucho menor, es obligatorio mantener los mismos estándares que en el caso de peces de agua dulce salvajes que se van a consumir sin cocinarse a más de 60 grados durante al menos un minuto.

Resumen: nada ha cambiado en las reglas y consejos sobre anisakis, pero sigue siendo un problema que requiere cierto cuidado en el mundo de la hospitalidad, podemos suponer que hay un estricto cumplimiento de las recomendaciones, y especialmente si manejamos peces en casa que se van a consumir sin cocinar a alta temperatura.

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