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"No percibo el machismo en la gastronomía española"

Carme Ruscalleda

"No percibo el machismo en la gastronomía española"


El próximo 27 de octubre Sant Pau, el restaurante de Carme Ruscalleda con tres estrellas Michelin, servirá sus últimos menús. Después de treinta años de historia, la cocinera con más estrellas del mundo cerrará esta carpeta, como ella dice, pero asegura que no quiere saber nada sobre la jubilación.

Enérgico y con ese entusiasmo contagioso que siempre la ha caracterizado, conversamos con ella en Momentos, El restaurante del hotel mandarín Oriental de Barcelona donde, junto con su hijo Raül Balam, se encarga de dirigir la gastronomía. No hay escasez de proyectos, libros o exposiciones en sus planes a corto plazo, al tiempo que garantiza que, en realidad, su vida no cambiará demasiado después del cierre de Sant Pau.

Lo que ha cambiado es el mundo y la cocina durante estas tres décadas, aunque hay asignaturas pendientes. ¿Machismo en la cocina? Aunque afirma no percibirlo, no vacila en reivindicar el papel de la mujer, alentar miedos y condenas sociales a los que deciden dedicarse a este trabajo con todas sus consecuencias, y criticar con dureza los premios que juegan a discriminación positiva pero, según ella, hacen un flaco favor a los chefs del mundo.

La pregunta que habrá respondido mil veces estas semanas: ¿Qué lleva a alguien a cerrar un restaurante como Sant Pau, con 3 estrellas Michelin?

Un restaurante como Sant Pau Es una historia personal, por lo que es muy difícil dar el alivio o dejarlo en manos de otra persona. Estábamos claros de que llegaría un día en el que decir esto. Y cuando cumplas años lo tendrás más claro, supones que llegará un momento en el que no tendrás tanta fuerza.

Siempre había tenido claro que quería dejarlo bien, queriendo continuar y con la esperanza de continuar. Las cosas tienen que quedar y querer hacer cosas. La cifra de 30 años fue el momento. Hemos vestido el restaurante con un lienzo que lo destaca, el menú también es muy especial, revisando nuestra cocina de todos estos años, y comenzamos con una foto de la tienda desde donde surgió este proyecto …

Es una historia de éxito, y el éxito te da la libertad de decir hasta aquí. Este es un proyecto con mi esposo. Ambos tenemos la misma edad y cuando cumplimos 65 encendimos un poco de luz y ahora con casi 67 podemos decir que fue una decisión reflexiva.

Pero no hablamos de jubilación, ¿verdad?

No, no, al contrario. Puedo hacer muchas cosas relacionadas con mi trabajo que no pude hacer porque estaba comprometido con Sant Pau. Siempre los hice en mis días libres, desde hace algunos años los domingos, lunes y jueves.

Cierro la carpeta Sant Pau pero mantengo el hotel abierto Mandarín, que ahora ha crecido, y el de Japón. Y este verano también estamos trabajando en Monte Carlo, preparando un libro que saldrá casi al mismo tiempo que el cierre, una exposición en el Palau Robert de Barcelona …

Y abriendo algo nuevo con un enfoque diferente para Sant Pau?

No lo sé. Podría ser. Nunca estuvo en nuestros planes abrir en Tokio o Barcelona, ​​pero son propuestas que vinieron a nosotros y nos motivaron. Y las propuestas vienen continuamente. Los escuchamos a todos, aunque algunos son directamente inviables, porque no se ajustan a nuestra filosofía de trabajo comprensivo.

La verdad es que quiero seguir haciendo cosas. Pero cierra la historia de Sant Pau es cerrar una bella historia.

Después de anunciar que el próximo 27 de octubre servirá la última cena en Sant Pau, Seguramente ha habido una avalancha de reservas.

En realidad, ya teníamos casi todo reservado antes. Hubo una brecha que se llenó en ese momento, porque nada más para anunciar el cierre en una hora teníamos más de 300 solicitudes de reserva que no pudimos responder.

¿Y no tiene la tentación de extender unos meses para cumplir con todas estas solicitudes?

No, porque sería la historia sin fin. Es una decisión reflexiva e incluso aquí. El espacio actual del restaurante está formado por una casa, donde se mudará nuestra hija, y otro espacio donde se abrirá un bar.

Un bar muy simple, pero veremos cuánto quieres complicar la vida. También comenzamos en una tienda y dimos el salto a un restaurante con una comida muy simple. El cliente siempre quiere más, y si quiere más … esa es nuestra historia.

Lo que queda es la cocina, que está muy bien equipada y que será utilizada por mi hija, pero que también seguirá albergando la Studio Kitchen, nuestro taller donde nacen muchos de los nuevos platos, libros …

En 30 años, la cocina y todo lo que la rodea ha cambiado mucho en este país y la has vivido desde dentro.

Hay un magnífico cambio social. En más de una ocasión dije que es una suerte estar en esta profesión ahora que se la ve como algo lúdico, cultural y artístico. Ese próximo libro que se publicará en octubre está dedicado a las generaciones de chefs que dieron sus vidas a la profesión cuando la sociedad no les prestaba atención.

Decidí cruzar la calle de una tienda para entrar en una cocina, y mis clientes y vecinos casi me dieron sus condolencias. En aquellos años, la cocina estaba oscura y sucia, pero vi un mundo de libertad y color.

Esas mismas personas ahora tienen hijos que estudian hospitalidad. Cómo ha cambiado la historia Niños que quieren ser chefs y la familia feliz. Los de mi generación generalmente dicen que cuando fueron al club nunca dijeron que eran chefs porque no tenían vínculo.

En estos 30 años, incluso en las casas, estoy convencido de que incluso los macarrones se presentan mejor en la mesa.

¿Y el papel de las mujeres en la cocina durante estos años también ha cambiado o sigue siendo un tema pendiente?

Cuando comencé, había empresarios que no firmaban mujeres para las cocinas. Dijeron que levantaron muchas pasiones y desequilibraron el equipo. Ahora estoy seguro de que no hay ninguno que actúe así.

Las escuelas están llenas de chicas que han elegido esta profesión. Se formarán, pero luego podrán dedicarse a esto y dependerán en gran medida de cómo organicen su vida emocional, de llamarla de alguna manera. Todavía es más fácil hacerlo por un hombre que por una mujer.

Muchos de estos cocineros que desean establecer su negocio o entrar en equipos poderosos se acercan a mí y me piden consejo. Siempre les digo que el primero que tiene que creer en ti eres tú. Tienes que organizar la vida como ellos, porque tienen la espalda cubierta si tienen un hijo y extrañan ver a su hijo caminar. Ni se sienten culpables ni, en cualquier caso, nadie los señala socialmente.

Puede que se lo indique, pero no tiene que sentirse culpable porque se ocupa de los suyos y ha elegido libremente esa profesión, y ese día no podría estar en esa fiesta de fin de año.

Lo importante es que no te lastiman, incluso si te señalan. Algún día las cosas cambiarán, pero estoy convencido de que vamos por ese camino. Cuando me casé, se suponía que la mujer tenía que estar a cargo de la alimentación familiar. Ahora esto ya no es el caso, o al menos no en muchas familias jóvenes que han entendido que esta es una sociedad del 50 por ciento.

Usted es uno de los cocineros con más estrellas Michelin en el mundo, pero a pesar de esto no tiene el reconocimiento de muchos de sus colegas cocineros. ¿Todavía hay machismo en el mundo de la gastronomía en España?

No lo percibo Esto puede ser cierto para las estrellas, pero creo que esto es algo que las mujeres entienden mejor. Simplemente hay cosas que no deberían lastimarlo para que no pasen la factura y piensen que algún día no será así. Para mí esa es la mejor actitud.

Y, por supuesto, protestar cuando alguien quiere echarte a un lado. Estamos compitiendo en el mismo nivel que un hombre. Nadie te rebaja por ser mujer o los clientes exigen menos. Si alguien quiere hacer una discriminación positiva, protesta.

¿Eso incluye premios a mujeres cocineras que dan por ejemplo 50 Mejor?

Eso es terrible. Un restaurante, eso es lo que se llama la revista que lo otorga, es un establecimiento dirigido por un hombre o una mujer. Si esos caballeros hacen una lista, ¿por qué demonios sacan a las mujeres de su contexto? En el momento en que protesté y expliqué mi posición. Me arriesgo a estar fuera de la lista, pero lo haría de nuevo.

¿Ganarán un premio para el mejor cocinero negro o cojo? ¿La verdad que no tiene sentido y nadie la entendería? Es interesante que revises la lista y no tiene sentido porque la mejor cocinera no es la mejor posicionada en esa clasificación.

Se habla mucho de cocina, pero parece que cada vez hay menos cocina en las casas.

Creo que ya hemos tocado fondo en ese punto y ahora estamos un poco mejor. La cadena natural de transmisión de los abuelos se rompió de padres a hijos y ahora, trabajando con las escuelas, hemos notado algo curioso: son los pequeños quienes traen a las casas el interés por la cocina o por ir al mercado o por productos naturales .

Tendremos que ver, por supuesto, qué mundo y qué productos les dejamos. Manuel Vázquez Montalbán, que era nuestro cliente y muy ateo, solía decir que este mundo no es salvado por Dios.

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