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"He estado comiendo todo durante 15 años … desde una sopa de ojos con cordero hasta gusanos gigantes"

David Muñoz

"He estado comiendo todo durante 15 años … desde una sopa de ojos con cordero hasta gusanos gigantes"

El chef David Muñoz ha creado una edición limitada de un helado, en colaboración con Magnum y que rinde homenaje a Madrid, con violeta como ingrediente principal.
BOTELLA DOBLE

David Muñoz es un ejemplo que con mucho sacrificio "Los sueños se pueden lograr". Implica dejar las cosas en el camino, pero en el balance pesan más su "hambre de alcanzar metas", su deseo de "quiero comer el mundo" y "trabajar para conseguir una cuarta estrella Michelin, incluso si no existe". Exigente, creativo, provocativo, pero, sobre todo, un chef con un talento culinario ilimitado que transforma el acto de comer en una experiencia en sí misma.

Merluza de cocochas, mejillas, dim sum … y ahora helado, pero bajo el concepto experiencia de inmersión, que existe en ciudades como Italia y Londres, y que le permite personalizar gelato con diferentes texturas

En este caso, David hizo un guiño a la ciudad de Madrid con una creación limitada en la que Violeta es el ingrediente estrella. La base es helado de vainilla Magnum, bañado en chocolate blanco con aroma a violetas y acompañado de perlas de yogur, violetas cristalizadas, lima crujiente, petas zetas y pétalos de flores. La esquina para degustar estos helados de forma gratuita está en la terraza del hotel NH Collection Madrid Eurobuilding hasta este viernes a partir de las 7:00 p.m. a la 01:00 p.m.

Para darme esta entrevista, su representante me preguntó en qué sección iba a publicarlo …
En realidad, no tengo ningún representante, pero mucha gente trabaja a mi alrededor y todos hacemos un poco de todo. Lo que tenemos muy claro es que estamos dedicados a la alimentación y damos pocas entrevistas porque tenemos muchas cosas para cocinar.

Se pasa la mitad de su vida en sus restaurantes, ¿verdad?
Toda la vida: durante la semana que estoy en DiverXO y los fines de semana voy a Londres para entrar en StreetXO.

¿Cómo va el proyecto? Al principio, parecía que en Londres no entendían del todo el concepto.
Lo que sucede con las aperturas de cualquier restaurante, especialmente cuando tienen tanto impacto, es que hay personas que lo aman y otros a los que no les gusta nada. Hubo tres críticas negativas y diez que fueron buenas, pero como en España somos como somos, se dedicaron a publicar solo las malas. ¿Nos costó comenzar? No. El equilibrio siempre ha sido bueno, pero depende de cómo se cuentan las cosas y del enfoque que se quiere tomar.

Pero es cierto que el mercado de Londres es difícil.
Abren 500 restaurantes al año y es una ciudad que te lo regala o te quita todo. Londres tiene un gran volumen de ventas y es un crisol cultural con mucha gente yendo y viniendo. Como chef, es difícil manejar esta diferencia en los hábitos alimenticios, pero es una ciudad que le permite tener éxito si hace las cosas bien.

Para abrir DiverXO tuvo que empeñar su auto, su casa, pedir ayuda a sus padres y obtener ahorros. ¿Qué hubiera pasado si eso no hubiera ocurrido? ¿Hubo un plan B?
No, nunca hubo. Cuando hablamos de historias de éxito, es difícil entender todo lo que esto implica, no solo en el nivel de sacrificio sino en la fe ciega en lo que uno hace. Nadie pone un contrato sobre la mesa donde garantizan que durante diez años harás algo, que pasarás un mal momento, pero que al final todo saldrá bien. Puede suceder en el año decimotercero, en el vigésimo o eso nunca sucede.

¿Y lo hubieras seguido intentando?
Sí.

Sin embargo, planee cerrarlo.
En seis o siete años como máximo, porque me gustaría dedicarme a otros tipos de restaurantes. DiverXO ha estado abierto durante 12 años y le quita unas 16 horas al día, lo cual es insostenible. El proyecto debe redefinirse porque es demasiado agresivo en mi vida. Cuando alcance su mayoría, será el momento de pasar la página.

Durante algunos años, esta parte, se buscan experiencias culinarias en 360 grados en las que parece que la decoración, la vajilla e incluso la música son más importantes que la comida.
Cada vez que soy más amigo, el 100% de la importancia está en el plato. El buen servicio es crucial para que lo que está en ese plato tenga buen sabor, pero para mí, como cocinero y comensal, las experiencias que me hablas son las que menos me interesan. En esta etapa de mi vida, como cocinero, estoy menos interesado en los restaurantes con demasiada información y parafernalia a mi alrededor.

Antídoto para la resaca: ¿pizza o macarrones?
Espidifen, un litro de agua y macarrones con tomate natural y parmesano muy rallado.

¿Cuál es el plato más sucio que has probado?
Muchos, la lista sería interminable. He estado comiendo todo durante 15 años, principalmente cosas que son ajenas a nuestra cultura. Desde una sopa de ojos con cordero hasta un gusano gigante que es crujiente por fuera pero cremoso por dentro.

Los carniceros franceses tuvieron que pedir protección policial para la violencia "física, verbal y moral" por parte de los veganos. ¿Qué pasaría si te plantaran en la puerta de tu restaurante una horda de animalistas?
Soy una persona que respeta lo que la gente piensa y entiende la forma de pensar de los veganos, pero en el caso contrario debe ser el mismo. Es un problema cruzar la línea y no respetar, por un lado, o por el otro. Me parece francamente malo lo que está sucediendo en Francia y que amenaza la libertad de decisión de las personas. No puede ser que en pos de tus pensamientos vegany atacas física o verbalmente a otras personas. En ese momento, pierdes toda tu razón. ¿Deberíamos abogar por un mundo en el que el consumo de animales sea más sostenible y humano? Es cierto, pero la peor forma de luchar por ello es precisamente la de Francia. Es muy bueno manifestar y mostrar descontento con ciertas cosas, pero sin olvidar el respeto por los demás.

En Francia, también quieren que las hamburguesas vegetarianas no puedan llamarse hamburguesas porque no tienen carne. ¿No se está yendo de las manos?
Todo lo que se imponga no llegará a buen término. Si el que produce hamburguesas vegetarianas quiere llamarlos así, es su derecho hacerlo. Si quieres que tengan otro nombre, crea el tuyo.

¿Cuándo te tomas tiempo para correr?
Nunca hay tiempo para practicar deportes, pero me he dado cuenta de que dentro de mis horas de trabajo tiene que haber un momento en el que corro. Me hace sentir mucho mejor psicológicamente y en el desarrollo de mi profesión. Gracias a correr, puedo freír un huevo frito mucho mejor. Así que dentro de mi agenda siempre hay espacio para el corriendo.

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